Kajzeršmarn [Quod licet Iovi?]

Volim jednostavne deserte, ne preslatke ili prekremaste. Niakd neću odabrati čistu čokoladnu tortu ili tortu s nekoliko vrsta čokolade, parfe, ganache. Eventualno ću uzeti sladolednu tortu, iako nisam ni veliki ljubitelj sladoleda. Stvarno obećavajuće za nekoga tko ima food blog J Uglavnom, shvaćate u kojem smjeru ovo ide. Voćni kolači, pite, savijače, štrudle, tartovi – to je za mene. A idealna torta mi je Pavlova s hrpom bobičastog voća. Danas vam želim malo pisati (pričati?) o jednom dosta neuglednom desertu, ali zapravo carskom. Desertu koji je navodno nastao kao propali pokušaj i bilo im ga je žao baciti. Još jedan od takvih „neuglednih“, običnih kolača koji mi je uvijek bio drag, a kojeg sam doživljavala kao prazni biskvit je patišpanja, ali o tome neki drugi put.

Prije nego što nastavim, možete li pogoditi o kome se radi prema ovom opisu (riječ je o povjesnoj ličnosti): malo pogrbljen starac, ali i dalje visok i vitak. Sjedi za pisaćim stolom u uniformi plave boje koja je nakrcana raznim ordenjem. Oči su mu prodobrno plave i pomalo umorne. Ćelav je, a lice mu zaokružuju gusti sjedi brkovi koji proizlaze iz zalizaka/zulufa.

Drobljenac je vrsta jela, posebice deserta, karakteristična prvenstveno za ruralno-rustikalna područja Austrije, a koji je tijekom vremena pronašao svoj put do dvorskih stolova, baš kao i štrudla –predstavnik građanske kuhinje. Drobljenci i kasnije palačinke vode tako do svojih korijena kao tipični alpski pripravci iz tave, a upravo brašno, jaja i mlijeko čine temelj svih austrijskih priravaka koji se rade u posudama na vatri (odnosno tavama i sl.). Drobljenac (Schmarrn/Schmarren) se prvi put u izvorima spominje 1563. godine na jednom vjenčanju i smatra se da je riječ moguće povezati s riječju mast (jer stara riječ Schmer zapravo predstavlja današnju Schmalz, odnosno svinjsku mast). Vjerojatno se pripremalo na masti, što će kasnije zamijeniti maslac.

Pekarnica na parni pogon, 1885.
 Slika preuzeta s: Österreichische Nationalbibliothek,  Bildarchiv und Grafiksammlung

Austrijska kuharica iz 18. stojeća tako razlikuje drobljanc od brašna, grisa i žemlje. Zanimljivo je da u staroj zagrebčkoj kuharici iz 1813. godine Ivana Krstitelja Birlinga, prvoj na hrvatskom jeziku (Nova zajedno složena zagrebačka kuharska knjiga u šest razdjelaka, prir. Zlatko Puntijar Zagreb: Stari Puntijar, 2006.), postoji dio upravo posvećen drobljencima i u njemu se nalaze recepti za gore navedene tri vrste dorbljenca te za drobljenac od riže i rakov drobljenac s bademima i mlijekom.

Gore navedeni opis odgovara, pogađate J Franji Josipu: Mi Franjo Josip I. po mislosti božjoj Car Austrijanski, kralj Ugarski i Češki, kralj Dalmatiski, Hrvatski, Slavonski, Galički, Vladimirski i Ilirski,arhivojvoda Austrijski itd. itd. itd. Dio je to samo titule koju je nosio najdugovječniji vladar iz dinastije Habsburg. Titule koja je s njime ušla u povijest, koja je toliko dobro opisala duh vremena, a još više duh jedne osobe. S njegovom se osobom povezuje čitav jedan period (francjozefinski), odnosno druga polovica 19. stoljeća pa sve do vremena Prvog svjetskog rata, kada je „stari car“ umro 1916. godine.

Kao što smo vidjeli, drobljenac je malo po malo završio i u austrijskim kuharicama, no kako je došao na austrijski/bečki dvor? Moglo bi se reći da se oko toga još vode rasprave, a kada je situacija takva, onda često nastanu legende. Tako je i ovdje slučaj. Prema prvoj legendi, dvorski kuhar je imao težak zadatak smišljati deserte za austrijsku caricu Elizabetu, poznatiju kao Sissi/Sisi, suprugu cara (kralja) Franje Josipa (vladao od 1848. do 1916.). Elizabeta je bila, reklo bi se to lijepo, posebna osoba. Odmah vam moram reći da ja nisam njezin fan ni najmanje. Da ne ulazim previše u njezinu ličnost, ona je, kada je hrana u pitanju, jela vrlo malo. S jedne strane, stalno je držala teške dijete. Čak možete pronaći i knjige s njezinim režimom prehrane. S druge strane, često je imala zubobolje pa nije jela previše slatkih stvari. Stoga je dvorski kuhar morao smišljati nešto vrlo lagano i ne previše slatko. Tako je jedan dan napravio drobljenac, no to se carici nikako nije svidjelo. Nakon toga je Franjo Josip rekao da se njemu da taj „šmarn“ što ga je Leopold (kuhar) napravio. Naime, „šmarn“ u bečkom žargonu znači i nešto bezvrijedno, beznačajno, ništavno ili glupo. Ili, zagrebački, kaj god. Njemu se to izrazito svidjelo i postalo je, navodno, njegov omiljeni desert. Kako je tu ipak riječ o kakaniji, tako je i ovaj obični i neugledni šmarn postao Kaiserschmarrn ili kajzeršmarn.

Scena iz vjeojatno najpoznatijeg filma o "životu" Franje Josipa i Elizabete: Sisi, die junge Kaiserin
(ova konkretno iz nastavka iz 1957.)

Druga legenda ide otprilike ovako: Franjo Josip je bio negdje u lovu u Alpama, kod Bad Ischla (što i danas tvrde tamošnji stanovnici). Ugostili su ga gladnog i izmorenog u jednoj pastirskoj kolibi te mu poslužili, dakle, tipično jelo ruralnih predjela Austrije. Ili u malo drugačijoj verziji: sve isto, samo mu nisu htjeli poslužiti drobljenac, nego bogati desert, ali od nervoze što se priprema za cara, on se raspao. Caru se to tako svidjelo da je jelo odmah preimenovano u, pogađate, Kaiserschmarrn.

Kuhanje se od razdoblja baroka smatralo posebnom vještinom, umijećem, a posebice kada su deserti u pitanju jer su do 19. stoljeća bili uglavnom samo na stolovima aristokracije. Tek od 19. stoljeća slastice postaju i dio svakodnevice građanstva. No, i tada je zadržan tzv. aristokratski epitet (jer je bilo spravljeno u čast nekoga i sl.) pa mnoga jela i dalje imaju razne titule u svom nazivu: Kaisertorte, Kaiserbrot, Kaiserpudding, Souffle Kronprinz (kraljevićev souffle), Diplomatensauce (diplomatski umak), Königskuchen (kraljevski kolač), Herzogsbrot (vojvodin kruh)... I, naravno, Kaiserschmarrn kao carski drobljenac.

Danas se to smatra tipičnim bečkim jelom. Svi pripravci od brašna temelj su austrijske kuhinje, a drobljenci i palačinke su toliko raširene od samih početaka da svako mjesto ima neko svoje tradicionalno ime za te pripravke. Ono se proširilo, kako to obično bude, i na druge krajeve Monarhije pa je tako u Sloveniji poznat pod nazivom cesarski praženec ili šmorn, u mađarskoj je császármorzsa, u Češkoj trhanec ili kajzršmorn, a u Hrvatskoj carski drobljenac ili kajzeršmarn.

Kajzeršmarn

* po osobi 2 jaja pa prema tome onda povećajte i ostale sastojke

Sastojci:

-          4 jaja – razdvojiti bjelanjke i žumanjke

-          30 g šećera

-          180 ml mlijeka

-          100 g brašna

-          prstohvat soli

-          50 g maslaca

-          40 g grožđica (po želji možete grožđice namočiti u rumu)

Priprema:

1. Brašno, šećer, sol, žumanjke i mlijeko pomiješati u glatku smjesu.
2. Istući snijeg od bjelanjaka i dodati ga u prvu smjesu. Sve sastaviti.
3. U jednu tavu ili posudu (ipak malo dublju, dakle ne onu za palačinke) rastopiti maslac, uliti smjesu (možete dio po dio pa vam ne bude predebelo, ali neka ne bude ni pretanko), posuti grožđicama. Kada bude gotova s jedne strane, smjesu okrenuti i do kraja ju kratko ispeći u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 °C. Izvaditi i s dvije vilice ju drobiti na sitne komade.
4. Možete ju posuti s malo šećera i vratiti kratko u pećnicu.
5. Izvaditi, posuti šećerom u prahu i poslužiti ili uz kompot od šljiva (tradicionalno) ili uz neku marmeladu/džem po vašem izboru.

NAPOMENA: Meni se često ne da to završavati u pećnici pa kada tijesto bude gotovo s jedne strane u tavi, izdrobim ga i onda ga miješajući tako i završim u tavi. Ne znam radim li time neki smrtni grijeh, ali zadovoljna sam konačnim rezultatom J

I ne zaboravite, izreka kaže bolje da gosti čekaju Kaiserschmarrn, nego da Kaiserschmarrn čeka goste.

* * *

S osobom Franje Josipa povezuje se čitav jedan period (francjozefinski), odnosno druga polovica 19. stoljeća pa sve do vremena Prvog svjetskog rata, kada je „stari car“ umro 1916. godine.

Govorilo se, stari car nije ostao ničeg pošteđen. I doista, tijekom svoje duge vladavine doživio je veliku revoluciju 1848., nekoliko vojnih sukoba (primjerice rat s Prusijom, Italijom, Prvi svjetski rat), a nadasve osobne tragedije - razbaštinio je jednog nestašnog rođaka, jedini sin mu je relativno rano u životu počinio samoubojstvo, supruga Elizabeta ubijena je u atentatu anarhista, doživio je i Sarajevski atentat na prijestolonasljednika Franju Ferdinanda. I to je vjerojatno sve doprinijelo da su ga ljudi, njegov narod, naročito u poznim godinama poštivali ili imali sažaljenja. Smatralo se da je car pobožan čovjek, jednostavan, vojnički discipliniran i uredan. Dobro odgojen i uvijek prikladno pristojan, nikad sklon kakvoj ekstravaganciji ili ekscesu. Bio je sklon vojsci i vojnim događanjima, ali ne i ratu. Shvaćao je svoju vladavinu kao od Boga uručenu, ali ujedno i kao posao. Na jednom se popisu stanovnika car izjasnio pod profesijom kao „samostalni činovnik“ - što je samo po sebi proturječnost. Imao je vladar i mnogo mana, neki će reći da je u svojoj disciplini i formalnosti bio dosta ograničen. Bio je krut, što su osjetili i njegov sin i njegova supruga. Voljen i među aristokracijom i običnim pukom. Tijekom svoje je vladavine proputovao gotovo sve kutke svoje zemlje, Austro-Ugarske. Posjetio je Hrvatsku, Dalmaciju i Slavoniju u više navrata; bio je na Sinjskoj alci, koja je održana na njegov rođendan i njemu u čast, te je od tada ustaljena i praksa da se trči tijekom kolovoza. Doživio je svečane dočeke u Zadru, Splitu, Trogiru i Dubrovniku, potom Hvaru, Starom Gradu, Jelsi, zatim Šibeniku, Kninu, Drnišu i Skradinu, Rijeci, Puli, dakako u Zagrebu nekoliko puta, Bjelovaru,… Jedno od njegovih posljednjih većih putovanja bilo je sredinom 1910. u Bosnu i Hercegovinu, gdje je posjetio nemali broj gradova.

Mlađi Franjo Josip u Bad Ischlu
Slika preuzeta s: Österreichische Nationalbibliothek,  Bildarchiv und Grafiksammlung

A ljeta je provodio u „svom“ Bad Ischlu. Tako i dan danas, na carev rođendan, 18. kolovoza, eto proslava u tom topličkom mjestu u prirodi u Gornjoj Austriji. Volio je to odmorište od svega srca, povezivalo ga je s mladošću, s vremenom kada još nije bio vladar (naime car je postao jedva punoljetan kada je nakon abdikacije 1848. Ferdinanda I. kao njegov nećak, dakle ne prvi u liniji nasljeđivanja, preuzeo vlast) ili kada su svečano objavljene zaruke s mladom Elizabetom Bavarskom, njegovom rodicom - jer tada se to još smatralo uobičajenim. Ljubav s mladom Elizabetom, Sisi, bila je prava romansa, jer predviđeno je bilo da car oženi njezinu stariju sestru. „Sommerfrische“, ladanjsko ljetovanje, priroda, odmak od Beča i velike politike, to je vladaru trebalo. Postoje brojne anegdote o carevom boravku, njegovim odlascima u lov, susretima s ljudima. Jednom je prilikom za svečanu proslavu rođendana, 18. kolovoza, pozvan poznati skladatelj Anton Bruckner. Nakon glazbene priredbe i mise, car je Brucknera pozvao na večeru u svoj „konak“. Govorilo se da je Bruckneru godilo jelo i piće, da se volio odavati tim užicima; i doista nakon nekoliko je hodova različitih predjela i jela, već prilično sit, odlučio otkopčati pas. Franjo Josip ga je priupitao: „… čini mi se, gospodine Bruckner, da više ne možete. A baš sada dolazi vaše omiljeno jelo, patka.“ Nato će Bruckner domišljato: „Znate, Veličanstvo, to ide otprilike ovako: koliko god popunjena i prekrcana bila katedrala sv. Stjepana, kada se Vi u njoj pojavite, uvijek dobijete mjesto“.

Dolazak u Bad Ischl
Slika preuzeta s: Österreichische Nationalbibliothek,  Bildarchiv und Grafiksammlung

Franju Josipa narodi te Austro-Ugarske pamte kao strogog, ali pravednog vladara, kao čestitog cara i kralja - Teddy Roosevelt rekao je „posljednji europski vladar stare škole“. Može se pak reći i da je bio utoliko moderan, što je dvorskom propagandom, ali i vlastitim držanjem, promovirao carski kult. Pojavljivao se redovito na javnim proslavama, organizirane su brojne masovne manifestacije, uvijek prisutan pri nekom otvaranju, krštenju, projektu… Na njegov je rođendan inače mali seoski Ischl oživio u potpunosti. Planinsko osvjetljenje, vatra, okićene ulice i trgovi, svečani banketi i kazališne predstave, serenade i limena glazba.

Dolazak posebno važnih kuhara i drugog osoblja u Bad Ischl
Slika preuzeta s: Österreichische Nationalbibliothek,  Bildarchiv und Grafiksammlung

A slavilo se, „zajedno s vladarom“, i diljem zemlje. U Zagrebu, prolistati treba staru Agramericu, legendarnu novinu, pa se može uočiti primjerice na jubilarni 80. rođendan vladara: na prvoj stranici posveta „restoratoru Monarhije“, feljton posvećen kralju i caru, zatim popis različitih proslava, svečano otvaranje električnog tramvaja (1910. godine) koje je obavio gradonačelnik Janko Holjac, također na rođendan vladara. Proslava diljem središta grada. Limena vojna glazba kruži gradom: od Rudolfove vojarne, preko Ilice i Mesničke do Gornjeg grada, zatim do Kamenitih vrata i Duge ulice (Radićeva danas) do Jelačić-placa, pa preko Trenkove i Gundulićeve do Sveučilišnog trga (danas eto, Trg maršala Tita) i Deželićeva prilaza natrag u kasarnu. Crkvena zvona, misa, svečanosti kod bana Tomašića. Uređene su ulice, okićeni trgovi, od 20h kreće i svečana električna iluminacija centra grada - velikih institucija i trgova. Građani su kitili vlastite zgrade i kuće, postavljali slike na prozore, zastave… ovisno o mogućnostima i druge dekoracije. Bio je to uistinu blagdan. Već 1855. zabilježena je i praksa darivanja: bogatiji su građani uglavnom anonimno na vladarov rođendan određene svote novaca izdvajali za najpotrebitije, najsiromašnije građane…

Slika preuzeta s: Österreichische Nationalbibliothek,  Bildarchiv und Grafiksammlung

Nešto i o njegovoj politici. Iako je umro tijekom Prvog svjetskog rata, često ga se pamti i kao vladara koji se odupirao ratovanju - u mladosti je doživio ratna zbivanja oko revolucionarne '48. kada ga je spasila ruska vojska, a i kasnije nije imao pretjeranih uspjeha, gubio je ratove protiv Italije, Prusije… To ga je odlučno odvratilo od mišljenja da se krize rješavaju ratovanjem, praksa koje se mnogi vladari nisu odricali. Međutim, neki povjesničari govorili su da je njegov konzervativan um, njegova nesigurnost koja mu je urođena od mladenačkih burnih godina, odnosno želja da on presuđuje u baš svemu, sputavala Austro-Ugarsku u prirodnom razvoju. Miroslav Krleža će „starom faraonu“ svakako zamjeriti što je zapustio Hrvatsku i Slavoniju, što je 19. stoljeće u njegovim očima mrak, blato i periferija - čemu su Habsburgovci najzaslužniji. Teško je dati konačni sud: njegov karakter je zemlju doista odvukao u određene deformacije, zastarjelosti, tipične paradokse i dvostranosti. S druge strane, ipak je u njegovoj vladavini uspostavljen red, nastojala se poštivati vjerska tolerancija, modernizirali su se gradovi, ceste, važne prometnice, uvodile željezničke linije, uređivala obala. I danas često naletim na slijed riječi „…to i to je uređeno u doba Austrije (čitaj francjozefinskom periodu)…“. Nekada se kritizirao pristup Monarhiji i caru kao supranacionalnom biću, nešto što dakle nadilazi pojedinačne nacionalnosti i njihov smisao. Smatralo se da zatire težnje Hrvata, Čeha, Slovaka i drugih „manjih“ naroda Austro-Ugarske; danas se pak teži europejstvu i novom obliku supranacionalnosti, govori se da nacionalne države nisu dovoljne. Sud nikako nije definitivan, nikako ne može biti jednosmjeran. Zapravo, teško ga je i izreći, naročito kroz ovako lapidarna promišljanja. Za to je potrebna znanstvena studija, nešto što će graditi na temeljima starih povjesničara koji su se bavili njegovim životopisom.

Bad Ischl
Slika preuzeta s: Österreichische Nationalbibliothek,  Bildarchiv und Grafiksammlung

Što je danas od toga franc-jozefsinskog vremena ostalo, ponekad se pitam? Ljetovala sam na Braču i uočila „Most Franje Josipa“. Takvih naziva ostalo je još ponegdje, može ih se naći u Dalmaciji i kontinentalnoj Hrvatskoj, kao i u Češkoj, Slovačkoj, jako rijetko u Mađarskoj, gdje se tek - kako mi je nedavno jedan mađarski povjesničar priznao - flaširana marka vode zove po „Ferencu Joški“ (u Mađara je uvijek omiljenija bila Elizabeta, koju su u narodu smatrali „svojom kraljicom“ - stvarajući pravi kult od njezine ličnosti), i naravno Austriji, gdje se također tijekom prvog dijela druge polovice 20. stoljeća potiskivala ta baština, ali je zato posljednjih desetljeća doživjela komercijalnu „eksploziju“, pa Rumunjske, Poljske sve do arktičkog arhipelaga nazvanog „Zemlja Franje Josipa“ ili „Zemlya Frantsa-Iosifa“. Da se slika cara pamti i danas, svjedoče mnoge sitne pojedinosti. U filmovima je on model, bilo da se radilo o „mladom kraljeviću“ kakav je bio kada je romansa sa Sisi započeta, ili češće, o starom mudrom vladaru. I u književnosti, naročito austrijskoj, on je čest motiv, simbol starog vremena, običaja, mentaliteta. Češki humor dotiče se Františeka redovito, bilo  u filmu, bilo (češće) u književnosti, karikaturi, feljtonima.... Čak i kod nas, gdje se čini da je riznica „kolektivne memorije“, „kulture sjećanja“ ili „povijesne memorije“ krajnje ispražnjena kada je riječ o 19. stoljeću i Mitteleuropi, jer 20. stoljeće toliko dominira, Franjo Josip je još prepoznatljiv. Pojavljuje se on na karnevalu, svečanim otvorenjima, maskiranim noćima u muzejima. Još uvijek se, ponekad, nešto o njemu i piše - prisjete ga se radio, televizija,… Prije nekoliko mjeseci na radiju sam slušala emisiju o gradskim zbivanjima, pa je jedna starija zagrebačka gospođa zabunom prozborila - „na trgu Franje…Josipa…“. Ne znam koji je točno trg mislila, nekoć se tako nazivao Tomislavov trg - nekoć davno, do kraja Prvog svjetskog rata. No, onaj opis s početka teksta ostaje kao standardni  i prepoznatljiv opis, baš kao što se Elizabetu pamti isključivo u mladim godinama... 

Literatura:

Ivan Krstitelj Birling. Nova zajedno složena zagrebačka kuharska knjiga u šest razdjelaka, prir. Zlatko Puntijar Zagreb: Stari Puntijar, 2006.

Franz Maier-Bruck. Das große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. München: Schuler Verlagsgesellschaft, 1975.

Boris Perić. Priče iz bečke kuhinje. Zagreb: Meandar, 2004.

Heinz Rieder. Kaiser Franz Joseph. Anekdoten. Verlag Styria, 1979.

A. J. P. Taylor. Habsburška Monarhija 1809.-1918. Zagreb: Znanje, 1990.