Kao što sam najavila u posljednjem postu, odlučila sam vrijeme između dva nova recepta skratiti kratkim tekstovima iz povijesti hrane, kuhanja, kuhinja, kuhara - shvatili ste - kroz povijest. Bit će to postovi bez recepata (ok, možda ipak s ponekim kratkim), ali s, nadam se, ipak zanimljivim sadržajem. Neću slijediti određenu kronologiju, već ću objavljivati tekstove kako me taj tjedan bude zanimala određena tema :)
* * *
Teško je ukratko napisati kako su izgledale kuhinje kroz povijest jer to ovisi o brojnim parametrima: prvo, naravno, o kojem se povijesnom razdoblju radi, zatim pišemo li o vladarskoj kuhinji, kuhinjama u palačama, kuhinjama kod "običnog" stanovništva, seoskim, a kasnije kuhinjama kod građanstva. Ono što ih uvijek razlikuje je, dakle, društveni sloj i imetak koji određuje njihovu veličinu, opremljenost, kuhare (ako ih imaju) i, na kraju, hrana (i količina) koja se u njima priprema, ali i dijelovi Europe (ili, ako baš hoćete, svijeta) koji se promatraju.
Za prvi tekst na ovu temu, neću previše komplicirati. Osvrnut ću se na dvije izrazito zanimljive stvari iz hrvatske povijesti, a imaju veze s kuhinjom i kuhanjem.
Nikola Zrinski (1620. - 1664.) bio je hrvatski ban (1647. - 1664.), vojskovođa (uz ratove protiv Osmanlija, sudjelovao je i u Tridesetogodišnjem ratu) i pjesnik (Sirenu jadranskoga mora s mađarskog jezika na hrvatski preveo je njegov brat Petar, a napisao je i prvi ep na mađarskom jeziku - Propast Sigeta). Praunuk Nikole Šubića Zrinskog rođen je u Čakovcu, gdje je i proveo većinu svog života. Poginuo je u, sada već legendarnom, lovu na vepra.
U svom je dvorcu Nikola Zrinski imao i izrazito bogatu knjižnicu - Bibliotheca Zriniana. Knjižnica je nastala već ranije te je stalno obogaćivana. Nikola Zrinski dao je 1622. godine načiniti njezin katalog (Catalogum omnium librorum bibliothecae csaktorniensis excellentissimi atque illustrissimi domini comitis Nicolai a Zrino nan. Anno Domini 1662. die 10. octobris), a ona se dana čuva u Nacionalnoj i sveučilišnoj knjižnici u Zagrebu.
U taj popis ušla je i kuharica na mađarskom jeziku: Rukupisna knjižica kulinarskog umijeća čakovečkog dvora Zrinskih iz 17. stoljeća (naziv pod kojim se čuva u NSK). Napisana je na mađarskom jeziku.
 |
| Kuharica Zrinskih |
Kako se gostilo kod Zrinskih? Zrinski je imao kuhara, što je bila uobičajena praksa u to vrijeme na dvorovima i kod aristokratskih obitelji. Naime, muški kuhari su bilipuno više cijenjeni od ženskih, a predstavljali su i statusni simbol koji je, između ostaloga, upravo te dvorove i aristokratske obitelji odvajao od onih "običnih" gradskih i srednjih slojeva koji su si mogli priuštiti kuhara, tj. kuharicu. Jelo se u skromnijem salonu, onomu za osmero gostiju. Iako uvijek gostoljubiv, a dom izrazito bogato opremljen i dotjeran, očito se pazilo na suvišne i prevelike troškove: "Napustimo za jedno vrijeme svaku pompu, gostoprimstva, vrtove i mnoge beskorisne zgrade, krznene kabanice, srebrne čaše i druga nepotrebna cifranja; učinimo u svemu pragmatiku..."
U knjižnice Nikole Zrinskog nalazi se (uz ovu njegovog kuhara) i jedna kuharica, bestseller tog vremena: Dell'arte del cucinare (Venecija, 1643.) papinog kuhara Bartolomea Scappia. Naime, bilo je izrazito popularno prikupljati razne kuharice i učiniti ih dijelom knjižnice.
Tako se u ovoj čakovečkoj kuharici nalaze i neka strana jela: poljska, talijanska, njemačka. Osnova kuhanja u ovoj baroknoj kuhinji su kaša i žitarice, što će se promijeniti tek kasnije kada će se početi sve više saditi krumpir i kukuruz.
Izrazito je zanimljiva svojevrsna opsjednutost začinima. Već su se tada koristili đumbir, papar, grožđice, cimet, šafran, muškatni oraščić, limun, kadulja, pinjoli, anis, ružina vodica. I maslinovo ulje se stavljalo u kategoriju začina, a koristili su se i ružmarin, peršin, lovor (i brusnice) i to najčešće za ukrašavanje jela.
Kako su se nabavljale namirnice? Zasigurno se mnogo toga proizvodilo i uzgajalo na imanju. Također se i prodavalo, izvozilo pa i uvozilo, trgovalo. Nikola Zrinski je izvozio drvo, pšenicu i proso, a njegov brat Petar (koji je stolovao u Ozlju i upravljao lukom Bakar) željeznu rudu i stoku. Stoga, zasigurno nisu bili Zrinskima u Čakovcu ni strani proizvodi karakteristični za primorje (riba, smokve...).
Pročitajte uvodnu zabilješka kuhara koji je sastavio kuharicu:
"Neka čitatelj kojem se nađu u rukama ove bilješke o kuhanju mojih jela,
pa ih stane čitati, ne misli da sam ih sročio prema znanju svih kuhara.
Bilježio sam samo prema onom što sam po mom stanju i zvanju mogao vrednovati od drugih
i po onom što sam od početka sam prakticirao tijekom svoga kuhanja.
Zapravo, to su napomene samome sebi, da ne zaboravim. Čovjeku se um vremenom troši.
Neka bude ovako.
Mislio sam, trebam nešto mađarskih bilješki o onom što je nastalo u mojoj kuhinji,
da se čitatelj lakše sjeti potrebnih sastojaka.
Znam već, pripisivati će ih drugima, a ne mojim tankim vrijednostima."
U kuharici se nalaze ukupno 394 recepta: razbi bogati recepti za meso i umake, povrće, kaše, recepti za razne salate, hrana za posne dane, jela od jaja, recepti za pripremu ribe, mekušaca, recepti za jela od tijesta (pa tako i za kolače i torte), posebni savjeti za pripremu piškota, hrana za bolesnike,
Recepti nemaju duge opise. Dakle, podrazumijeva se ipak temeljno (a možda i nešto više od temeljnog) umijeće u kuhinji. Tu i tamo se nađe i pokoja zgodna napomena kao npr. za pileću paštetu. Nema recepta, samo piše: "Pripremiti pile u pašteti je dobro."
Ipak, evo jedan recept za kopuna (naziv za pijetla - u početku je to bio svaki pijetao, a kasnije samo onaj uškopljeni koji se uzgajao radi mesa), karakterističnu namirnicu tog vremena za velikaškim objedima:
Kopun u sosu od oraha
Ispeci cijeloga kopuna, i zdrobi žemlju zajedno s orasima, češnjakom i octom. Procijedi s vinom kroz sito, a kada procjeđuješ ubaci u to melase i taj sok odmah stavi u zdjelu, a kad poslužuješ lagano na to stavi kopuna.
A kako nam se bliži i fašnik, možda je zgodno staviti i recept za sedamnaestostoljetne krafne:
Napraviti krafne
Uzmi vrlo lijepog brašna i u njega razbij nekoliko jaja. Stavi vina ali malo, ili vode, i soli koliko je dosta. Na toplom mjestu napravi tijesto prosječne tvrdoće. Treba ga dobro umijesiti. Što ga duže mijesiš to je bolje. Zatim ga tanko razvaljaj valjkom, razreži kako želiš, ispeci u vrelom putru i polij melasom.
Nije sigurno gdje se točno nalazila kuhinja, no kuhinje su se po običaju nalazile na nižim katovima, odnosno prizemnim razinama. S druge strane, cijelo sam vrijeme tijekom pisanja ovog posta zamišljala da se radnja odvija u kuhinji dvorca Trakošćan. Tako dolazim do drugog dijela ovog teksta. Ne znam ni sama više koliko sam puta bila u Trakošćanu i rado bih tamo doživjela svoju verziju filma Noć u muzeju. Iako je cijeli dvorac predivan i fascinantan, meni je uvijek posebno bila draga i sama kuhinja. Ona je jako dobro uređena tako da si bez problema možete predočiti kako je to sve otprilike izgledalo.
Ovo je kratki tekst sa stranice samog dvorca:
 |
| Kuhinja dvorca Trakošćan |
 |
| Cjedila/filteri za čaj? |
O kuhanju i kuhinjama kroz povijest može se mnogo toga napisati. Ovaj post je ionako možda već malo dulji pa ostale zanimljivosti i posebnosti naći će svoje mjesto u budućim postovima.
Razmišljate li ikada o tome kako je to nekada sve izgledalo? Bez današnjih pomagala, bez struje? Jeste li se ikada pitali kako se napravi gozba za, primjerice, stotinjak uzvanika s nekoliko desetaka slijedova jela?
Nadam se da vam se svidjela i ovakva vrsta posta. Nije u potpunosti u naslovu i konceptu bloga, ali to je onaj povijesni začin, kod mene neizostavan ;)
Do sljedećeg čitanja
Nikolina :)
Literatura:
Kuharska knjiga Čakovečkog dvora Zrinskih u rukopisu i prijevodu iz vremena Nikole grofa Zrinskog. Priredili Matea i Zlatko Puntijar. Zagreb: V. O. Stari Puntijar, 2007. (Uvodni tekst napisala Nives Rittig-Beljak)
Objavi komentar
Desert :)